「Italian Bar Vampiro（イタリアンバル ヴァンピーロ）」（江東区東陽4、TEL 03-6666-3061）で現在、「エイジングフィッシュ（熟成魚）」が来店客の間で話題となっている。

調理前の熟成魚

　昨年10月26日にオープンした同店。「エイジングフィッシュ」は、水揚げした魚の神経を取り除く「神経じめ」を行った上で内臓を除き、魚の水分を取るため低温チルドで保存し熟成させたもの。一連の過程を経ることで、鮮度を保ったまま一定期間の保存が可能となるという。

　「神経じめ」は、北海道や東北の漁業関係者を中心に行われている比較的新しい技術。神経を取り除くことで通常処理の鮮魚より長く新鮮な状態を保てるほか、弾力ある食感とうま味も増すという。

　同店では、北海道・東北の漁港と契約を結び、エイジングフィッシュを直接仕入れる。これまで扱ったエイジングフィッシュは、「アイナメ」「ヒラマサ」「タケノコメバル」「ヒラメ」「カレイ」などおよそ15種類。看板メニューの「エイジングフィッシュのカルパッチョ」をはじめ、グリル、フリット（フライ）などのメニューを提供している。

　店主の西山シェフは「『エイジングフィッシュのカルパッチョ』は熟成させた魚の特長である鮮度や、凝縮したうま味とまろやかさをもっとも感じられるのでおすすめ」と話す。同メニューに扱う魚は、「イシカレイ」「ハタカレイ」「ホシカレイ」「タコ」。それぞれ熟成6日目、3日目など熟成期間は種類によって異なる。

　「エイジングフィッシュは日本でもまだ珍しい技術。今後も漁業関係者と同店の双方で綿密に連絡を取り合いながら、技術や熟成について研究を行っていきたい」と意気込む。

　営業時間は、ランチ（平日のみ）＝11時30分～14時30分（LO14時）、ディナー＝17時～23時30分（フードLO22時30分、ドリンクLO23時）。日曜定休。